食感
味覚の基本は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味ですが、それ以外にも大事なのは歯ごたえ舌ざわり、喉ごしといった食感です。食感は食べ物の手触りといったもので、食べ物の物理的な味ですが、その他にも食べ物の色や形、湿度、歯でかんだ時の音も含みます。それも地域や文化によって好みが異なります。日本とフランスの女性の野菜の硬軟の好みを調べたら、日本の女性の方が茹でる時間が短くて、固めの野菜の方を選ぶそうです。日本の女性は歯ごたえのいい野菜が好みのようです。食べ物の味は舌の表面にある味蕾が判定します。味蕾に接するものの量が多くなれば濃い味と感じ、接する物が少なければ、味が薄いと感じます。また食べ物が柔らかいと、味蕾に接する量が増加して味を濃く感じます。豆腐や卵、里芋、じゃがいも、かぶなどを硬く煮た物と柔らかく煮たものを作り、濃度１％の食塩水に両方の煮物を１２時間つけた後、食べてみると柔らかく煮た物の方が塩分を強く感じるそうです。ということは柔らかい煮物は少量の塩分で十分ということになります。しかしなんでも柔らかくすれば味気なくなります。バリバリと歯ごたえも楽しめず、顎が弱くなってしまいます。また時間をかけてよく噛んで食べる方が早食いよりも食べる量を減らすことができるという利点もあります。これは腹が一杯になっても脳が満腹だと感じるまでには時間差があるということです。早食いをすると、満腹と感じるまでに余計に食べてしまいます。時間をかけて、良く噛んで食べる習慣を身に付けましょう。
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