豆の煮方
収穫したばかりのそら豆や枝豆をゆでるのは簡単ですが、小豆のような乾豆の煮方は難しく、芯が煮えずに硬かったり、反対に皮が破れて煮崩れ豆の形がなくなったりとなかなか難しくうまく煮えません。うまく煮るためには、まず豆の選び方から調べましょう。小豆の場合は日本産の新豆が出回るのは、秋から冬にかけてです。しかしスーパーなどで売られている乾豆は、収穫の年月が書かれていないものがあります。収穫年数の古い小豆は艶がない上に中々に煮えません。それに、小豆の新旧を見分けるのは難しくまた、煮た時に柔らかく煮えたものと、芯のあるものが出る場合があります。それは収穫年月の違う豆が混入している場合が多いからです。やはり信頼できる乾物屋や、収穫年月の入っているスーパーで買うのが一番です。そして鍋は厚手のものを使用しましょう。煮豆作りは時間をかけてゆっくりと冷ますことが大事だからです。小豆を煮る前夜、３倍の水に漬けておきましょう。翌日、それを厚手の鍋に入れて中火にかけます。煮え立ったら火を止め、ザルを使って湯を捨てます。そうすると豆の嫌な味、えぐみが抜けます。小豆は再び鍋に戻して豆の表面が完全に隠れるくらいの水を入れて火にかけます。そしてグツグツと煮えてきたら火を消えるくらいに弱火にして、約２０分間煮ます。火を止めたら、そのまま３０分以上放置してゆっくり小豆を冷まします。その間に豆は柔らかくなり、６０度から７０度で味が一番よくしみ込みます。そして鍋を再び火にかけて味付けをします。煮え立ったら、小豆１５０ｇに対して砂糖１００ｇを入れ、弱火で５分煮ます。それから塩を１つまみ入れて火を止めます。さらに鍋が冷えるまで３０分以上放置しておきます。これで小豆は皮も破れずに形を保って綺麗に煮上がります。これが豆を煮る基本です。
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