豆の効用
大豆はタンパク質と脂肪を豊富に含んでおり畑の肉といわれています。それはタンパク質を構成するアミノ酸と米を組み合わせた食物が、人体の必要とする必須アミノ酸の総てを満たしている優れた穀物だからです。唯一の欠点は、煮たり焼いたりしても消化の悪いことです。そこで消化しやすいように加工したのが豆腐や油揚げなどです。また麹菌や酵母菌、乳酸菌で発酵させて作る味噌や醤油、納豆など発酵食品は癌や老化、動脈硬化などの一因となる活性酸素を除去する性質があるといいます。味噌は酵母菌による発酵の過程で発ガン性を抑止する物質が形成されます。納豆は納豆菌の発酵中にビタミンＢ２やビタミンＢ１２が増加します。醤油は動物実験により、作成される香りの成分が胃がんの発生を抑えることが分かりました。しかし豆類は煮豆以外の調理方法が思い付かず、調理するにも時間がかかって面倒との理由により敬遠されてきました。しかし昨今の健康ブームにより豆類が見直され始めました。また海外赴任経験者が外国で食べた豆類、赤エンドウ、ウズラ豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、小豆などの味が忘れられず、帰国後も外国産の豆類を買い求めるなどして利用範囲が広がっています。婦人雑誌などにもレシピが掲載されるようになりました。手軽に作るならレンズ豆が良く、水で戻す必要もなくそのまま使えます。あるいは豆を蒸した料理素材の缶詰を良いでしょう。イタリア料理では家庭でもインゲン豆のスープを作り、肉類と一緒に煮込みます。そのためにイタリア産の豆を使用した赤白緑の三色豆の缶詰も販売されています。
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