だし作り
だしに工夫をしているような家庭には、味噌汁や煮物などに家の味を持っています。しかし、パックのだしや化学調味料などの助けを借りて、味噌汁を作る家庭も多くなっているようです。一般にはだしは、かつお節、昆布、煮干、あるいはかつお節と昆布を併用したものなどが使われています。古くからかつお節の一番だしは、その風味を生かして吸物、茶碗蒸などに使われています。濃いめのだしを取るときは、汁に対する重量割合はかつお節が４％、普通の濃さの場合は２％、薄目のだし汁は１％位です。だしの取り方は、沸騰したらかつお節を入れてすぐに火を止め、かつお節が沈んだらこします。二番だしは一番だしを取った残りのかつお節に、一番だしのときの半量の水を入れ、沸騰後こした汁をいい、煮物、味噌汁に。
昆布を使った場合の汁に対する重量割合は２〜５％で、一晩水につけるか、６０度位の湯から入れ、沸騰直後に火からおろし２分位後に昆布を取り出します。混合煮出し汁は、かつお節と昆布を併用したもので上等の吸物を作るときに使います。汁に対する重量割合は、かつお節、昆布共に１〜２％です。まず昆布の煮だしを作り、昆布を引き出した後に、かつお節を入れて１番だしと同じように作ります。煮干しだしの汁に対する重量割合は３％、水から煮干しを入れ、沸騰後２、３分煮てからこして使います。味噌汁や煮物に使われます。
とりガラを使ってスープストックを作る方法がありますが、コンソメなどを作るのに使われますが、シチューや煮物などの応用が広く便利です。材料はとりガラだけでなく、スネ肉や香味野菜も入れると効果的です。
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