調味料の種類
調味料には様々な種類があり一般的には食品に味や香りを付けるものとされています。しかし調味料はただ単に味付けするためのものではんく、文字どおり味を整えるものです。味を整えるということは、味付けすることも含まれますが、さらに深い意味があります。塩を加えることによって素材の甘味を引き出すこととか、辛い料理に砂糖を加えて辛味に深みを持たせるといった使い方もあります。こうした使い方は味を加えるというよりも、味を整えると言った方が良いかもしれません。それぞれの調味料の特徴を考えると香りがあるものとないものとに分かれます。砂糖や塩にはほとんど香りがありませんが、酢や醤油、味噌には香りがあります。香りがあるものを先に加えて長時間加熱すると、香りが飛んでしまうことになるので、香りの関係ない砂糖や塩を先に加えます。また、酢、醤油、味噌は醸造調味料で発酵食品なので、砂糖、塩に比べて味も複雑です。単純な味の砂糖、塩でまず味つけをして、仕上げの段階で複雑な味の調味料を使って、味を整えたほうがやりやすくなります。しかし、ゴボウやレンコンの変色を防ぐために酢を用いる場合などは、はじめに加えなければ意味がありません。また醸造調味料でも、酒やみりんを使う場合のようにアルコールを飛ばす必要がある場合には充分加熱しなければなりません。
調味料は、その特徴や生成方法から次ぎのように分類できます。
「単純調味料」
塩・砂糖
「醸造調味料」
酢・醤油・味噌・みりん・酒
「香辛料」
コショウ・山椒・唐辛子・生姜・ニンニクなど
「抽出調味料」
植物性油脂・動物性油脂・蜂蜜など
「加工調味料」
ウスターソース・ケチャップ・マヨネーズなど
「化学調味料」
グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸など
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