醤油
醤油は日本料理にはなくてはならない調味料であると同時に、中華料理や洋食にも良く合う便利な調味料になっています。醤油の起源は魚醤であるとされています。魚類貝類またはそれらの内臓に塩を加えて作った醤油のことです。魚醤として今も残有名なものには秋田県の「しょっつる」があります。ハタハタやイワシ、アジなどの魚に塩を加え、よく混ぜて重石を置きます。途中でよく混ぜて重石をして１年ほどおきます。途中で何回かかき混ぜ追塩をします。液状になったら濾過して煮沸して漉し、さらに数カ月おいてから用います。しょっつるを使った料理としてはしょっつる鍋が有名です。きりたんぽや魚介類、キノコ類、豆腐、ネギなどを入れたもので秋田の名物になっています。タイのナンプラーやベトナムのニョクマムも魚醤の１種で同じようにアジ、イワシ、サバなどを原材料として作られています。次第に魚に替わって大豆も使われるようになり、醤（ひしお）と呼ばれるものが生まれました。これは液体ではなく、現在でいうところの味噌のようなものです。つまり、醤は醤油と味噌の起源ということになります。今日、日本で広く使われているような醤油は、室町時代に中国から朝鮮半島を経て伝えられたとされています。大豆、小麦に塩を加えて２年間ほど寝かせておく間に、麹菌や酸素菌、酵母菌、乳酸菌などを持つ酸素や微生物などによって旨味が出るとされています。醤油には、濃口、薄口、白醤油、甘口醤油などの種類がありますが、普通使われているものは濃口醤油で、塩分が１８％くらいのものです。煮物、照焼き、付け醤油などのほとんどの料理に使われています。甘口の場合は、塩分の２０％と見た目より多いですが、製造過程で甘酒を入れて、独特の旨味を出しています。この醤油はゆっくりと含ませる薄味の煮物などに使われることが多いです。白醤油は、材料の味を生かすという点で、特に名古屋方面の人に好まれています。また、付け醤油として使われている溜りは原料に大豆だけを使った醤油です。成人病の予防の面から、減塩醤油を使う人も増えています。これは塩分が１０％ほどしかなく、普通の醤油と同量の摂取なら減塩になりますが、物足りないと言って取る量が増えると意味がないのて注意しましょう。また、無塩醤油と呼ばれる物もあり、これは色と辛味をつけたもので、肝臓病などの人達のための調味料として使われています。現在市販されている醤油の場合、製造過程で塩酸や旨味を出すためにグルタミン酸を加え短期間で製品にするために麹を使っている物も多いようです。
copyrght(c)2007.食品食材と暮らし.all rights reserved