スパイス・ハーブ
スパイスは香辛料、ハーブは香草です。スパイスとハーブを分ける明確な基準はないようですが、乾燥したものをスパイスとし、生のものをハーブとすれば大概は通じるようです。一般的には香辛料とスパイスは同義で使われることも多いのですが、香辛料と言った場合にはスパイスとハーブ両方を含むものとしておきましょう。また、セロリや葱などのように香味野菜と呼ばれる植物も香辛料に含むべきかどうかは微妙なところですが、料理の中で香辛料的な使われ方をした場合には香辛料に含むものとしましょう。香辛料の使われ方として、料理における香辛料の役割はいくつかあり、最も代表的なものとしては香付けです。これは、肉や魚などの料理の素材の臭みを消すために用いる意味と、香辛料の良い匂いを料理に付加する意味の両方があります。代表的なものとしてはコショウやナツメグ、また日本でも古くから親しまれている山椒や生姜も、臭み消しと香付けのために使われることが多いです。菓子を作る時にバニラやシナモンなどを加えるのも、もちろん香付けのためです。次に、辛味付けがあります。料理に辛味を付け味をととのえるために用います。辛味には消化を助けたり食欲を増進させる効果があります。代表的な香辛料としては、唐辛子、マスタードなどがあります。また、スパイスは主に色付けのために使われる場合もあります。代表的なものはターメリックやパプリカなどです。もちろん、香付けに使うスパイスは、香付けにしか使わないというわけではありません。コショウなどは香付けとしての役割もあり、辛味を付ける役割もあります。サフランなどは色付けと香付けのために使われ、マスタードは辛味付けのためにも色付けのためにも使われます。
copyrght(c)2007.食品食材と暮らし.all rights reserved