酢の効用
酢は英語でビネガーで酸っぱいブドウという意味です。その正体は酢酸を含む液体酸性調味料であり、食酢ともいいます。中国では変敗した酒に起源を持つと考えられていて、苦酒ともいいます。酢は健康の強力な味方であり、殺菌力が強くて酢につけておくと、ほとんどの病原菌は３０分以内に死滅します。押し鮨や酢に漬けた食品、ポンズ漬けが保存食となるにはこのためです。また、魚を酢で洗うと殺菌されて安全食品となるだけでなく、酸味が食欲を増します。消化液の分泌を促進して消化を助けます。それに精神的疲労が大きい時、酢を使った食品や料理を食べると落ち着きが増してストレスの緩和に役立ちます。酢は胃の中に入っても殺菌力を発揮し、食べ物を殺菌して胃の中に雑菌が入るのを防ぎます。また、酢は料理にも使われ、落とし卵を作る時、塩とともに酢を湯に加えるとタンパク質が固まって形のよい落とし卵ができます。それに酢は、食塩の強い味を和らげる作用があるので、塩焼きの魚に添え酢として付けたり、隠し味として使用します。その他にも、リンゴを剥いて置くと褐色になってしまいますが、酢にはそんな酸化を防止する働きがあります。ゴボウやレンコンを煮る時にも酢水につけたり酢で煮ると、色鮮やかに煮えます。また、生姜を酢に浸すと見事な紅色に発色します。
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