酢
酢は酸性調味料で人間が貯えた果物が酒となり酢酸菌の働きで発酵してできたものです。日本では酢が普及するまでは、梅の塩漬けでてきた梅酢が用いられました。味加減のことを塩梅（あんばい）というのもここから来ています。酢の種類には梅酢、果実酢、合成酢、醸造酢があり梅酢の酸はクエン酸が主なので果実酢のレモン、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチと同じです。利用法としては梅酢はミョウガ、大根、カブ、ショウガ等を漬けると美味で色もきれいに出ます。果実酢はクエン酸が多いので味がマイルドなので鍋物や和え物に良いです。合成酢は化学的に合成されたものなので旨味に欠け香りもきつく酸味も強い。醸造酢には日本酢とビネガーがあり原料によってそれぞれの名称を持っています。
米酢（蒸米をこうじにして造った）
粕酢（清酒の粕で造った）
洋酢にはワインビネガー（ぶどう酒で造った）
サイダービネガー（リンゴ酒で造った）
モルトビネガー（麦芽、大麦で造った）
利用法として、米酢はうまみとコクがありおいしいので、すし種や日本料理に合います。粕酢は濃厚な色とコクで江戸前寿司に適しており、プロが利用しています。洋酢は香りがよく、サッパリとしているので、ドレツシングやマヨネーズに適しています。モルト酢は穀類が原料なので旨味があります。日本では加工食品に利用されています。酢は塩分や糖分が健康上好ましくないと言われていますが、酸味が食欲を増進させる。腐敗を防ぐ。体をしなやかにするなど、酢の効用は健康上好ましく、薄味でといわれてもなかなか味を満足させることは難しいのですが酸味があると塩分、糖分が少なくても味覚を満足させることができ、酢をとることにより野菜、動物性タンパク質の摂取も多くなり栄養バランスも良くなります。
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