植物性食用油脂
植物性食用油脂には次ぎの物があります。
「オリーブオイル」
オリーブオイルの種類にはバージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、ピュアオリーブオイルの３種類に大きく分けられます。バージンオリーブオイルは、オリーブの果実から抽出したままの油で、精製処理をしていないもののことです。そして酸度の違いと風味の違いから、さらに４種類に分けられます。酸度とは遊離オレイン酸の割合のことで、これが低い程酸化しにくく安定しているとされます。高品質のものからあげると。エクストラバージンオリーブオイル、ファインバージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイルとなり、４番目のランパンテバージンオリーブオイルは、そのままでは食用には向いていないので、精製して使われます。エクストラバージンオリーブオイルは香りが強いため、オリーブオイルの香りをいかした使い方に適しています。ピュアオリーブオイルは、炒め物や揚げ物、素材の香りをいかした料理に向いています。
「グレープシードオイル」
ブドウの種子から取る油で緑色をしており、風味もさわやかです。ドレッシングの他、クセがないのでどんな料理にも使えます。欧米では古くから親しまれてきましたが、日本で知られるようになったのは最近です。
「ゴマ油」
ゴマの種子から取った油で、ゴマ特有の香ばしい風味を持ったものが多いですが、種類によっては香りのないものもあります。酸化しにくい性質を持っているとされることから、またその香ばしさを生かして、天ぷらに適した油とされています。中華料理にも欠かせない油で、風味付けなどに良く使われています。
「大豆油」
大豆の種子から採油するもので、世界的にも最も生産量の高い食用油です。粗製の大豆油は、淡黄色で味が強く、大豆白鮫油と呼ばれます。さらに精製すると、味、色ともに弱まり大豆サラダ油と呼ばれるものになります。クセがないので幅広い用途で使用されます。
「菜種油」
日本でも古くから使われている食用油で、アブラナの種子から取ります。純粋な菜種油は香りが強く風味がありますが精製して使われることが多いです。熱に強いとされ、天ぷら油として使われることも多いようです。
「紅花油」
紅花の種子から取った油で、リノール酸を多く含み、成人病に良いとされます。風味はあっさりとしており、ドレッシングなどに使われます。
「綿実油」
綿花の種子から取った油で、コットンシードオイルとも呼ばれます。風味も良く酸化しにくいのでサラダ油として使われます。また、マヨネーズの原料として使われるのは綿実油が多く、缶詰の油漬けにも利用されます。
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