料理酒
日本料理には日本酒が、西洋料理にはワインが、中華料理には紹興酒が調味料として使われることが多いです。日本酒は料理に風味を加える他に、使い方によっては素材を軟らかくしたり、味をしめたりする効果もあります。ワインには赤ワインと白ワインがありますが、料理に使う場合も一般的には肉料理には赤ワイン、白身の魚などには白ワインを使うとされています。皮とともに発酵させてつくる赤ワインは酸味や渋みを持っているので、肉の脂をしめて脂っぽさを緩和する効果があるとされています。また白ワインは淡白な味であるため、白身魚などクセのないものに合うとされています。はじめから調味料として使うことを目的として作られた酒としては、みりんがあります。現在みりんとして販売されている商品には大きく分けて３種類あります。本みりんはアルコール度数は１３から１４％以上のもので、酒として売られているので酒税がかかります。みりん風調味料と呼ばれるものはアルコール度数は１％未満のため酒とはみなされず、一般の食料品店で販売することができます。本みりんよりも風味その他の点で劣るとされています。発酵調味料はアルコール度数が８から２０％で、塩が１００ｃｃあたり１．５ｇ以上入っています。ただし、アルコールが入っていても塩を加えて不可飲処理がしてあるため、酒税がかからず、一般食料品店で販売できるようになっています。塩が入っている点に注意して、塩分を加え過ぎないように使う必要があります。みりんに限らず、酒類を調味料として使うには、よく煮切ってアルコールを飛ばすことが重要です。一般的に酒類を調味料として使うのはアルコールを加えることが目的ではなく、酒が持っているアルコール以外のエキスを加えるのが目的です。むしろアルコールの匂いは料理の風味を損なうことが多く、濃度の高いアルコールは肉などを固くしてしまうこともあります。アルコールは沸騰点が低いため、煮立てれば短時間で抜けます。場合によっては煮切る時に火を付けて燃やすこともあります。こうすると、酒の糖分の一部がカラメル化して香りづけになることもあります。
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