味噌
味噌の一般的な製造方法は大豆を水で浸した後、蒸して突き砕き、麹と塩を混ぜて桶に入れて発酵させます。晩春から初夏にかけてこの作業を行ない１年間寝かせます。味噌の種類は極めて多く、分類するのにも多くの方法があります。赤味噌、白味噌などのように色で分類する方法。それに味から甘味噌、辛味噌に分けるもの。あるいは粒の有無で粒味噌、漉し味噌に分けるもの。また産地で信州味噌、仙台味噌、西京味噌のように分ける方法などがあります。また、麹の種類で分けて、米味噌、麦味噌、豆味噌とする方法もあります。この内、米味噌は米麹を原料とするもので作られる割合が最も多く種類も多い。有名なものとしては信州味噌があります。辛口であっさりしていて、色が濃いのが特徴です。半年ほどの熟成期間で作られます。現在では辛口の白味噌と言えば信州味噌のことを指すことが多くなっています。一方の米の赤味噌として代表的なのは仙台味噌です。香りが高く、赤褐色で光沢があり粘りもあります。塩分が多いので保存が効きます。１年から３年ほどかけて熟成させます。その点、同じ米味噌でも逆の特徴を持っているのが西京味噌です。香りは高いが白味噌で甘味が強く、醸造期間は短く１週間ほどで熟成させます。塩分が少ないため、あまり保存できません。麦味噌は麦を麹にして、これに大豆と塩を混ぜて熟成した味噌のことです。田舎味噌と呼ばれることもあり、麦の産地で作られることが多いです。塩分が多いため、発酵に時間がかかり熟成には半年から１年かかります。豆味噌は、大豆と塩から作られる味噌で、赤だし味噌と呼ばれることもあります。代表的なのは八丁味噌で愛知県の岡崎が産地です。暗褐色で堅く旨味が強い。味としては辛味噌の部類に入り、塩分の多いため貯蔵に耐えます。１年から３年の熟成期間で作られます。
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