加工調味料
西洋料理では液体の調味料を総称してソースと言います。料理に合わせて多くのソースが作られ、西洋料理には欠かせないものとなっています。それらのソースも加工調味料と呼べますが、日本国内で製品販売されているソースだけを加工調味料として説明します。
「ウスターソース」
イギリスのウスターシャー州で作られたところから、ウスターソースと呼ばれるようになったと言われています。ウスターソースを作る材料は特に決まっていませんが、次ぎのような材料で作られています。塩、砂糖、酢などの調味料。クローブ、ナツメグ、月桂樹の葉、タイム、セイジ、オールスパイス、トウガラシ、コショウ、ショウガなどの香辛料。タマネギ、ニンジン、トマト、セロリなどの野菜。日本でソースと言えばこのウスターソースのことを指すくらい普及しています。コロッケやメンチカツにかけたり、お好み焼きの味付けなどに使われます。
「ケチャップ」
日本でケチャップといえば通常はトマトケチャップのことを指しますが、他にもマッシュルームケチャップやクルミケチャップなどがあります。野菜などを煮て濃縮し、裏ごしして調味料、香辛料で味をととのえたソースがケチャップです。
「タバスコ」
タバスコはアメリカのマキルヘニー社が商標権を持つ調味料の商品名です。アメリカのルイジアナ州で作られていますが、メキシコのタバスコ州のタバスコ川にちなんで名付けられました。唐辛子をすり潰して塩、酢を加え樽にいれて熟成させます。辛くて酸味が強いのが特徴で、日本では卓上調味料としてピザやスパゲッティなどに用いられることが多いのですが、他の国ではそういった食習慣はなく日本独特の使い方のようです。アメリカではタコスなどのメキシコ料理やハムエッグなどのタマゴ料理に使われることが多いようです。
「トマトピューレ」
トマトを煮て裏ごしして濃縮したものがトマトピューレで、さらにこれを濃縮したものがトマトペーストです。他にトマトソースと呼ばれるものもありますが、これは濃度の薄いケチャップのようなものであることが多い。
「ドレッシング」
植物油と酢を混ぜ、塩、砂糖、香辛料を使って味を調えて作ります。主にサラダにかけて利用します。作り方はさまざまで、好みや食材に合わせて多くの種類があります。
「マヨネーズ」
卵黄、植物油、酢、塩、カラシ等で作ります。卵を使っていながら酢の働きで微生物が繁殖しにくく、日持ちするので便利な調味料で、サラダによく使われます。日本人はマヨネーズ好きで、あらゆる食材にマヨネーズをかけて食べる人もいます。マヨネーズに、ゆで卵、タマネギ、セロリ、ピクルス、パセリなどをみじん切りにして混ぜたものをタルタルソースと言います。
copyrght(c)2007.食品食材と暮らし.all rights reserved