鶏肉の部位
牛肉や豚肉に比べ、古くから日本人の食生活に入り込んでいたのが鶏肉です。比較的淡白で、くせない点などが日本人の嗜好に合ったのだとも言えます。鶏１羽丸ごとを丸どくと呼んでいます。１羽といっても羽毛、頭、足先、内臓などを取り除いたもののことで、肌の色がクリーム色で皮のしっかりしたものが上質とされています。ローストチキンや丸揚げ、ゆで煮などに適しています。
もも肉は一番運動量の多い部位なので固めですが、脂肪も適当にあり味がよい。骨付きのものは水炊き、煮物、骨のないものは、ロースト、ソテー、揚げ物、煮物などに向いています。
手羽肉として売られているところもありますが、本来は胸という方が正しい。白っぽい色をしていて、柔らかく、脂肪も少ないので淡白です。
手羽先は一見骨と皮ばかりのように見えますが、鶏が一番良く動く部分なので、ゼラチン質も、脂肪も多く、見た目よりもずっと味が良いです。揚げ物、煮込み、炒め煮、スープ、やきとり等に使われています。
ささみはその名のとおり笹の葉の形をしていて、胸肉にそって２本ついています。鶏肉の中では一番脂肪が少なく淡白で柔らかい。
見かけが悪いので敬遠されがちなのが、とり皮です。しかしタンパク質や脂肪が多く、かなり美味です。やきとりや煮物の味だしに適しています。
家庭で作るスープのダシとして一番よく使われるのがとりガラです。骨から出るゼラチン質による味です。このスープをストックしておくと何にでも使えて便利です。
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