魚選び
とにかく魚は生きのいいものが旨く、そういう魚はきれいで新鮮です。よってどんな魚であっても見た目に全体が艶やかで魚肉が張っているものが良いでしょう。腹部がよれているものや、目が白濁しているものは鮮度が落ちます。切り身の魚は切り口を見ましょう。艶があって色が鮮やかなほど新鮮で切りたての証拠です。魚を買う場合は、煮魚にするか、焼き魚にするか、鍋にするか、揚げ物にするか、料理を決めてから買い物に行き、そして選び方は。
マグロの刺身用の場合、まず薄切りにして、食べられるよう下ごしらえをしたブロックの切り口を見ます。その切り口が崩れていないもの、色が鮮やかなもの、水っぱくないもの、サクの下に赤く濁った水がにじみ出ないものを選びます。
ヒラメは黒い面を表にして、目が左になるのがヒラメです。まるまる１匹買うとしたら、身が厚く、ヒレの回りが青くないもの。切り身の場合は切り口に透明感のあるものがお勧めです。
鮭やブリ、タラの切り身。生の鮭は脂の薄いものを選びます。ブリは切り口が滑らかで身に艶があり、色が鮮やかなもの。タラは塩分が薄いほど透明感があり、塩分が濃いと白っぽくなります。
鯛はエラの色が鮮やかな赤色で、体の赤みも冴えているものを選びます。また体の盛り上がって見えるものは良質です。
海老は後頭部や胴体に近い部分が変色していないもの、殻の色や艶がいいものを選びます。冷凍のブラックタイガーは、尾や胴が黒っぽいものほど美味です。
カニは重量感のあるものほど良いでしょう。ボイルされているタラバガニは、足の第一関節の長いもの、毛ガニは甲羅が硬いもので余り黒っぽくないものを選びましょう。
貝類、カキの場合は、むき身の緑が黒いものほど新鮮です。殻付きのカキは、生きのよさをチェックします。殻付きのホタテ貝は、口が少し開いていて、触るときゅっと閉じるものが良いでしょう。アサリやシジミは口がしっかり閉じているものを選びましょう。とかく魚選びは経験が必要です。
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