内臓
フォグラのように西洋料理では内臓を使った立派な料理があり、中華料理でも１匹の豚を頭から足の先まで料理してしまいます。日本の場合は以前に比べると随分内臓を食べるようになったとはいえ、まだまだという感があります。そのためか内臓類は比較的安値です。
牛や豚の内臓でレバーにはビタミンＡ１、Ｂ１、Ｂ２、タンパク質がたくさん含まれています。日頃よく食べられているレバーは、豚か子牛のレバーで、特に子牛のレバーは柔らかく、風味があります。牛のレバーは臭みが強いのであまり好まれていないようです。
ハツは牛、豚ともに多くモツ焼きなどに使われています。また、牛の場合は照焼きやみそ煮などにもします。欧米では子牛のハツが多く、クリーム煮などにしています。長時間火にかけると固くなるので注意が必要です。
豚の腎臓を俗にマメと呼んでいますが、その形がソラマメに似ているためです。しかし牛や鶏のものは丸型です。レバーに似て暗赤色をしていますがレバーよりビタミンＡは少なく、Ｂ１やタンパク質は同じくらいです。くせがあるので半分に切り、半日以上の血抜きをして中の筋を取ってから調理します。子牛の場合はくせが少ないので、比較的よく使われます。歯ごたえを生かして炒め物や和え物が向いています。
鶏の内臓は、とりもつとして一緒に売っている場合が多いです。レバーは牛や豚に比べて柔らかく、臭みも少ないのであっさりしています。もつ焼き、煮込みなどに適しています。
ハツはレバーより少し固めですが、味はあまり変わりません。レバーと共にモツ焼きになどにする場合が多いです。
鶏の卵巣は卵の黄身がブドウ状について、つながったものです。卵黄ばかりなので栄養価が高く、これだけ取り分けて煮込みなどにする場合が多いです。
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