小麦
小麦はうどんやパンをはじめ、いろいろな食品原料として世界各国で栽培されている重要な穀物です。原産地は特定されていません。人類が栽培した最初の穀類といわれるだけあって、６０００年前と推測される古代エジプトの遺跡からも発見されています。アジアからいつどのようにして全世界に広まったのか不明ですが、日本へは中国や朝鮮半島を経由して１５００年ぐらい昔に入ったというのが通説のようです。小麦を粉に加工して食べ出したのも意外に古く、４０００年前の古代エジブト遺跡の壁画には、すでに粉に加工しているものが有ると言いますから日本に導入された時は、すでに製粉技術と一緒で粉のまま食べていたのかもしれません。小麦粉の主成分はでん粉ですが、タンパク質やビタミンＢ１の含有量は米よりも多いです。水を加えて練るとネバネバしたもの、グルテンの多いものを強力粉、少ないものを薄力粉、中間を中力粉といいます。強力粉はパンに、薄力粉はケーキやビスケット、天ぷら衣などサックリしたものに向きます。中力粉はめん類に向いており、日本で生産される小麦の大部分は中間質のもので中力粉となります。昔石うすでひいた粉をうどん粉といい、その後外国産の硬質麦を大型機械で大量製粉したものをメリケン粉と呼びました。戦後アメリカから大量の救援食糧として小麦が輸入されましたが、食糧難の時代にはふすまを１０％しか出さない９０％製粉の赤黒い粉が出回り、中年以上の人にとって忘れられない苦い思いでがあります。現在のような７０％製粉の真っ白い小麦粉はまさに平和の象徴といえます。
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