牛肉の部位
ステーキは高価なものという考え方が多くの人にあるようです。しかし、肉屋やスーパーマーケットで、ステーキ用の肉はそれこそピンからキリまであり、またレストランにはステーキランチがありサラリーマンに愛用されています。昼食用のステーキと夜食べに行くステーキとでは牛肉の部位が違うことを知らない人もいないはずです。
ヒレはテンダーロインとも言い、牛肉の中で最も軟らかく、脂肪も少なくてあっさりしています。さっと焼いたり、軽く煮る料理に向きます。
ロインロースは普通サーロインと言われています。軟らかく脂肪も適当で、ヒレと共に最高級とされています。ヒレと同様にあまり加熱しないことがポイントです。
リブロースはロースの中で一番肉が厚く、ロインロースと肉質はほぼ同じです。ステーキ、すき焼き、刺身などに適しています。
ランイチの肉質は、ヒレ、ロースより荒く風味も劣ります。ステーキ、ローストなどに使います。
内モモ、シンタマはあっさりとした赤身でステーキ、煮込み、炒めものなどです。
外モモはきめが荒く、固い。脂肪も少なく、煮込み、鉄板焼、炒めもの、煮物などです。
肩ロースは筋はありますが風味がよい。薄切りにした料理がよく、ステーキには向いていません。
うで肩はやや固い赤身。しゃぶしゃぶ、すき焼き、シチューが適しています。
ネック首は、きめが荒く脂肪が少ない。また固いので長時間煮込む料理向きです。
バラは脂肪が多く、きめも荒い。またかなり固いので長時間煮る料理が良いでしょう。
すねは牛肉の中で一番筋が多く、固い部分で、ゼラチン質に富んでいるので煮込むとコクが出ます。
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