豚肉の部位
牛肉に比べて安価で、高カロリー源として、一般家庭で最も多く使われているのが豚肉です。特に子供のいる家庭では豚肉料理が多く惣菜向けとも言えます。しかし、近頃肥満やコレステロールなどがクローズアップされて、豚の脂肪については特に話題になることが多くなりました。
ヒレは、豚肉中最もきめが細かく、柔らかで脂肪も少ない。あっさりとしているので、肉そのものの風味を味わう料理に向いています。トンカツ、串カツ、すき焼きなど。
ロースはヒレに次いで柔らかく、脂肪も適当にあり、風味は豚肉の中で最高です。ほとんどの料理に向く部位です。
モモは、きめ細かい赤味肉なので、その特性を生かし、和洋中と幅広い範囲に料理に使われています。しかし外モモはやや固めなので煮込むか、薄切りでさっと加熱します。
肩ロースは、ロースに比べて肉のきめが荒くやや固めになります。ロースよりも安値なので固まりで求めて、焼豚やローストポークを作るのに向いています。
うで肩は筋が固く、脂肪も多いため、薄切りにしてさっと火を通すか、角切りにして煮込む料理に用います。
バラは豚肉のなかでも脂肪が最も多く固めです。ただし、コクと旨味があるので、カレー、シチュー、その他の煮込みに向いています。
すねはゼラチン質に富んでいます。よく煮込むと旨味が出ます。足先に毛が残っている場合には、ガス火などで焼き、洗ってから使います。野菜のブツ切りなどに煮込むのに適しています。
タンは１本６００ｇくらいあるのが普通です。肉質は固いのですが煮込むと柔らかくなるのが特徴です。シチューなどのように長時間煮込む料理に適しています。
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