豚肉
中国料理では必ず使われるのが豚肉です。値段も手頃で栄養上も優れています。豚肉は一般には淡紅色をしていますが、もも肉と肩肉は赤味を帯びています。また肉の繊維は細く柔らかい組織を持っています。脂肪は多いのですが牛肉のような霜降り肉はありません。脂肪か多いため、特に豚肉脂肪はラードといい、調理に便利な脂として使われています。豚の脂肪をラードといいますが、牛の脂肪はラードとは言わずヘットと言います。ラードは純白色で融点が２７から３０度と低いため、脂肪を調理したあと冷食しても牛肉の場合と違って舌のうえでザラザラとした異物感はありません。ラードはわずかですが特有の味と香りがあり豚の風味を生かします。豚肉はおいしく、また便利な畜肉ですが調理上特に注意することがあり、それは充分火を通すことです。国産の豚にはのう虫の検出例はみられませんが輸入豚肉には、むこう条虫の存在が確認されているからです。生焼きの豚肉を食べ、むこう条虫が存在していた場合には、小腸内で６０日から８０日くらいにかけて成虫になります。一度小腸の壁に寄生したら通常の駆虫剤では追出すことが困難です。１０年から２０年年間も宿主の栄養を奪い続けます。その間の体長は２、３ｍ、ときには８ｍにもなるそうです。昔からサナダ虫と呼ばれている寄生虫の一種です。豚肉に限らず、特にサケ、マス類もそうですが、必ず８５度以上の熱を通すことが必要です。国際時代を反映して輸入量がどんどん増えてくるので充分注意することが必要です。
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