冷凍食品
冷凍食品といっても素材のまま冷凍させたもの、半製品の冷凍、そして調理したものの冷凍などと多種多様です。冷凍食品は一般的に材料の最盛期のものを大量に仕入れて冷凍してあるため、安値で年中価格が安定しています。また切り身やスライスした野菜などの場合、調理に便利な上、衛生面や無駄の出ない利点があります。しかし材料をマイナス４０度以下で急速に冷凍したものなので、常時マイナス２０度以下で保たないと氷の結晶が大きくなり、材料の組織を破壊して品質の低下をまねき、栄養価も落ち、色味香りも落ちます。そのような理由により一度解凍したものは絶対に再冷凍しないように注意しましょう。また、冷凍庫の中は非常に乾燥しているので材料は食品用フィルムで包んで保存することを忘れずに。肉類の場合は、最初から１回程度の使用量ずつに分けて冷凍するのが望ましいのですが、そうでない場合は必要な部分だけを取り自然解凍しましょう。魚類は冷凍物を求めるときには薄い氷の膜のかかっているものを選びましょう。膜のないものは、魚が乾燥していることがあるので注意しましょう。三枚におろした物や、むき身、切り身を求めるときは、再冷凍したものに注意しましょう。船上冷凍と書いてあるものを選ぶと良いでしょう。解氷は冷蔵庫の中で自然解凍します。流水やぬるま湯で解凍すると組織が崩れ汁などが流失し味をそこないます。ただし、煮る場合はそのまま加熱し、塩焼きは半解凍です。野菜類の場合は全て蒸したり、ゆでたりして冷凍してあるので、そのまま加熱してもかまいません。サラダ用のものでも一度加熱してから用いないと青臭い匂いが残るので注意が必要です。冷凍の果物類はどんなものでも半解凍で食べるのが良いです。全部解凍するとやわらかくなりすぎたり、味の面でも落ちてしまいます。
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