ホームフリージング
冷凍された食品の保存は家庭の冷凍庫で十分ですが、食品を凍らせるとなると零下１８度では温度が高すぎておいしい冷凍食品ができません。食品の組織を破壊せずに新鮮さをそのまま凍結させるためには、零下４０度以下の超低温で急速に凍結しなければ食品の風味をそのまま保つことが難しい。しかし家庭のフリーザーで零下４０度など不可能です。そこで家庭用冷蔵庫では、食品を薄くして速やかに凍らせるとか、調理してから凍らせるなどの冷凍によって受ける食品の組織変化をなるべく少ないように前処理するなどの工夫をすれば、風味の低下をかなり抑えることができます。フリージングには３つの基本があります。冷凍、保存、解凍の３つです。食品を冷凍する場合まず短時間に素早く一気に冷凍することで、そのために熱伝導のよいアルミのトレーラップを敷き、その上に肉や魚の切り身などの食材をできるだけ薄く、小分けにして離しておきます。それから冷凍庫の冷気が吹出す場所置き冷凍します。そして食材が凍ったら、フリージングパックに詰め替えます。パック内の空気を事前に抜き取っておきます。冷蔵庫の中でも空気に触れると食品は酸化します。だから出来る限り食品を真空状態にしておく必要があります。これらの食品は零下１８度以下の冷凍庫なら、最低１か月は保存できます。しかし食品に霜がつくと味はもちろんのこと栄養価まで急落してしまいます。霜のつく理由は日常のドアの開閉です。その時に入り込んだ空気の中の水分が霜となります。よってドアの開閉は素早くすること、また冷蔵庫は室内の日の当たらない場所に置きましょう。一番難しいのが最後の解凍です。解凍してからフリージングパックに入れ空気を吹いて再び冷凍したものと、食品をそのまま冷凍したものでは解凍処理法が異なります。食品を生で解凍したのか、熱加工してから解凍したのかを明記しておき、次ぎにその解凍方法を記入しましょう。
copyrght(c)2007.食品食材と暮らし.all rights reserved